Genießen von Hof zu Hof: Das Weinhöfefest rund um die Burg Layen plus großer Weinprobiertag am Pfingstmontag

25|04|2024 Und, zu Pfingsten noch nichts vor? Dann trag jetzt schnell einen Termin in deinen Kalender ein, und zwar das Weinhöfefest rund um die Burg Layen an der unteren Nahe vom 18. bis 20. Mai 2024! Tausende Feierfreudige und Weinfans aus der gesamten Region und weit darüber hinaus wissen es schon lange: Jedes Jahr zu Pfingsten ist in Rümmelsheim - Burg Layen so richtig was los, und das schon seit über 20 Jahren. Schon Wochen vor den Feiertagen haben dann acht Winzerinnen und Winzer aus der pitoresken Weinbaugemeinde ihre Köpfe zusammengesteckt und ein Programm für das Weinhöfefest rund um die Burg Layen geschmiedet, das wahrlich keine Wünsche offen lässt. Live-Musik von Jazz bis Rock und kulinarische Leckerbissen in allen Höfen, feine Weine der Rümmelsheimer Winzerinnen und Winzer und etliche Möglichkeiten zum genussvollen Verweilen laden dazu ein, bei freiem Eintritt von Hof zu Hof zu Schlendern. 

Das gesamte Areal rund um den historischen Burgturm präsentiert sich am Samstag und Sonntag, 18. und 19. Mai, als Genuss- und Feierarena. Alle sind eingeladen, die vielfältigen Angebote in Winzerhöfen zu entdecken, die Seele bei bester Musik und gutem Essen baumeln zu lassen und die Vielfalt der Weine aus Rümmelsheim – Burg Layen zu entdecken. Der folgende Pfingstmontag, 20. Mai, bietet dann die perfekte Möglichkeit, die ganze Bandbreite der Weine in aller Ruhe zu entdecken, denn dann laden die acht Weingüter zur Verkostung des neuen Weinjahrgangs ein, und zwar zeitgleich von 12 bis 17 Uhr.

Weinhöfefest plus Jahrgangsverkostung rund um die Burg Layen

So viel steht fest: Dieses gleichermaßen stimmungsvolle wie entspannt-beschwingte Festvergnügen rund um den Nahewein (Programmdetails siehe weiter unten) hat einen ganz besonderen Charme, der Jahr für Jahr Tausende von Besucherinnen und Besuchern aus Nah und Fern anzieht. Dafür Sorge tragen die teilnehmenden acht Weingüter im Weindorf Rümmelsheim – Burg Layen, die am Pfingstwochenende für feine Weine, leckere Speisen und beste Livemusik sorgen. Beim Festreiben mit von der Partie sind in diesem Jahr die Weingüter Schlossgut Diel, Forster, Haack, Pieroth, Piri Naturel im Weinheimer Hof, Otto Schäfer, Joh. Baptist Schäfer und Dr. Höfer. 

In den lauschigen Höfen der Güter, die allesamt in direkter Nachbarschaft rund um die Burg Layen angesiedelt sind, erwartet Festbesucher an Pfingstsamstag und -sonntag Bestes aus Küche und Keller - garniert mit der traditionellen Eröffnungsweinprobe zum Festauftakt um 17.30 Uhr und Live-Musik verschiedenen Bands am Abend. Musikalische Frühschoppen-Angebote in den Höfen sowie ein Oldtimertreffen und der Trollbachlauf für Jung und Alt gehören zum Programm am Sonntag.


Jahrgangsprobe in allen acht Gütern

Eine echte Besonderheit und einmalige Möglichkeit, die ganze Vielfalt der Weine der Rümmelsheimer Winzerinnen und Winzer an einem Tag kennen zu lernen, ist dann der Weinprobiertag am Pfingstmontag, 20. Mai. Dann öffnen die acht teilnehmenden Winzerhöfe in Rümmelsheim – Burg Layen zeitgleich ihre Türen zur Jahrgangsprobe. Von 12 bis 17 Uhr haben Weinfreunde dann Zeit, zu Fuß von Hof zu Hof zu Schlendern und in aller Ruhe die frisch gefüllten Weine des neuen Jahrgangs sowie andere Weine aus den Kollektionen der Güter zu verkosten und zu kaufen. Diese absolut einmalige Gelegenheit, an einem Tag und auf einen Schlag die Weine der acht Weingüter kennen lernen, sollten sich Weinfrende nicht entgehen lassen. Einfach vorbeikommen, in den Höfen die feinen Weine probieren und die Lieblingstropfen für zu Hause entdecken und mitnehmen – der Eintritt zur Verkostung in den acht Weingütern, die begleitend zur Weinverkostung auch kleine kulinarische Leckerbissen bereithalten, ist frei!

Weingenuss in acht Winzerhöfen bietet das Weinhöfefest rund um die Burg Layen zu Pfingsten.
Fotos: Moderne Topfologie

DAS FESTPROGRAMM AM SAMSTAG

Geführte Weinwanderung

Neuer Programmpunkt vor der offiziellen Festeröffnung:
Die geführte Weinwanderung „Über (Wein-) Stock & Stein – Mit Wein, Witz und Anekdoten“ durch die Spitzenlagen des Trollbachtals mit Wein- und Kulturbotschafterin Gail Treuer ist eine besondere Möglichkeit, um sich auf das Weinhöfefest in Burg Layen einzustimmen. Wann? Samstag, 18. Mai, um 15 Uhr, Dauer ca. 2 bis 2,5 Stunden. Die Teilnahme kostet 16 Euro p. Person inkl. Wasser und kleiner Weinprobe. Die Teilnehmerzahl ist auf 25 beschränkt. Weitere Info und via E-Mail info@gailtreuer.com bei Gail Treuer.


Die Eröffnungsweinprobe

An Pfingstsamstag, 18. Mai, wird die Eröffnung des Weinhöfefests rund um die Burg Layen gefeiert. Um 17.30 Uhr beginnt im Hof des Schlussguts Diel die Eröffnungsweinprobe, bei der jeder der acht Winzerinnen und Winzer jeweils zwei Weine aus ihrem/seinem Sortiment zum Probieren ausschenken wird. So haben die Teilnehmerinnen und Teilnehmer der Probe (Teilnahmegebühr: 15 Euro p. P.) gleich zum Festauftakt die Gelegenheit, die Winzerinnen und Winzer kennen zu lernen und mit der ganzen Vielfalt der Rümmelsheimer und Burg Layer Weine in den Weinhöfe-Festabend zu starten. Wer dabei sein möchte, sollte sich beeilen. Die Zahl der Plätze bei der Eröffnungs-Weinprobe ist begrenzt und die Nachfrage stets groß. Weitere Informationen und Anmeldung zur Eröffnungsweinprobe per E-Mail info@diel.eu an das Schlossgut Diel.

Mit einer Eröffnungsweinprobe wird das Weinhöfefest rund um die Burg Layen eröffnet.
Fotos: Moderne Topfologie

Live-Musik in den Höfen am Samstag

Am Abend des Eröffnungstags wird dann in den Winzerhöfen bei freiem Eintritt ein buntes Live-Musik-Programm geboten. Das Musikprogramm:

• Weingut Otto Schäfer: Astrein (80er Musik)
• Weingut Pieroth: Schmitt-Band (Rock)
• Weingut Forster: The Late Guys ab 19 Uhr
• Weingut Joh. Bapt. Schäfer: All that Jazz (Jazz)
• PIRI Naturel - Weinheimer Hof: True Colour unplugged ab 19 Uhr
• Weinkabinett Ferd. Pieroth: Chat O’Labay (Saxophon, Keyboard, Drums)
• Schlossmühle Dr. Höfer: BeatMission

Live-Musik, Wein und kulinarische Genüsse in acht Höfen kombiniert das Weinhöfefest rund um die Burg Layen.
Foto links: Moderne Topfologie

DAS FESTPROGRAMM AM SONNTAG

Sehen, hören und schmecken lassen kann sich auch das Festprogramm in den Höfen am Sonntag, 19. Mai 2024, ab 11 Uhr. Dann finden auch das beleibte Oldtimertreffen des MSC Bingen, bei dem automobile Schmuckstücke rund um die Burg Layen präsentieren werden, sowie der Trollbachlauf für Jung und Alt statt. Besondere Programmpunkte am Sonntag sind:

Ab 11 Uhr:

• Oldtimertreffen des MSC Bingen
• Trollbachlauf – Treffpunkt im Weingut Forster
• Musikalischer Frühschoppen im Weingut Forster mit der Bassin Street Band (Swing, Dixie, Blues)
• Musikalischer Frühschoppen bei PIRI Naturel im Weinheimer Hof mit KKM Rümmelsheim (Swing)
• Musikalischer Frühschoppen im Weingut Pieroth mit Sideways (Funk & Soulband aus Mainz) ab 13.30 Uhr
• Musikalischer Frühschoppen im Weingut Otto Schäfer
• Geführte Weinprobe von Hof zu Hof mit der Wein- und Kulturbotschafterin Gail Treuer. Motto: "Lernen Sie alle teilnehmenden Winzer/innen und ihr Handwerk kennen“. Die Teilnahme kostet 16 Euro p. P., die Teilnehmerzahl ist begrenzt. Anmeldung und Info via E-Mail an g.treuer@gmx.de erbeten. Bitte beachten: Diese Führung ist bereits ausgebucht!

Nachmittags:

• Kaffee & Kuchen in den Höfen
• Gitarrenmusik im Weingarten ab 14.30 Uhr sowie Kinderschminken mit KiTa TakatukaLand bei PIRI Naturel im Weinheimer Hof von ca. 15 bis 17 Uhr
• Kinderprogramm im Weinkabinett Ferd. Pieroth 15 bis 17 Uhr

Live-Musik am Abend:

• Weingut Pieroth: ab 19.30 Uhr Dr. Kellerband (Blues, Rock, Jazz und Pop)
• Weingut Forster: Poèts Musicales
• Weingut Otto Schäfer: Couch & Cocktail
• Weinkabinett Ferd. Pieroth: Alexander von Wangenheim (Blues’n-Boggie, Balladen)
• PIRI Naturel – Weinheimer Hof: Klara & Benny
• Schlossmühle Dr. Höfer: ab 17 Uhr DJ Na Name, ab 20 Uhr Extraordinary

 

ACHT AUF EINEN STREICH:

Der große Weinprobiertag am Pfingstmontag in Rümmelsheim - Burg Layen

Acht Weingüter - acht Jahrgangspräsentationen – zeitgleich – das ist eine Gelegenheit, die es so beileibe nicht alle Tage gibt! Am Pfingstmontag, 20. Mai, ist der Festtrubel zwar vorbei, aber das Weinvergnügen geht weiter: Zwischen 12 bis 17 laden acht in der Ortsgemeinde Rümmelsheim - Burg Layen beheimatet Weingüter zeitgleich zur Jahrgangspräsentation ein – bei freiem Eintritt! Zusammengerechnet werden dann rund 200 Weine bei den beteiligten Weingütern zum Verkosten auf den Tischen stehen . . . und das zeit- und ortsgleich. Weinfreunde können dann zwischen 12 und 17 Uhr zu Fuß von Winzerhof zu Winzerhof schlendern, dort in aller Ruhe die aktuellen Weinkollektionen verkosten und hier und da auch kleine kulinarische Leckerbissen zum Wein genießen. Weite Wege braucht keiner zu fürchten, denn die acht Weingüter liegen buchstäblich nur wenige Fußschritte auseinander.

Acht Weingüter öffnen an Pfingsmontag in Rümmelsheim - Burg Layen ihre Pforten zur Jahrgangspräsentation.
Foto: Moderne Topfologie

Das Motto beim gemeinsamen Weinverkostungstag der acht Naheweingüter lautet dementsprechend: „Auto abstellen, durchs Dorf schlendern und genießen!“ Weinfreunde können gemütlich und in beliebiger Reihenfolge von Hof zu Hof zu schlendern und in aller Ruhe die Weine des neuen des Jahrgangs 2023 sowie älterer Jahrgänge probieren, mit den Winzerinnen und Winzern plaudern und die entdeckten Lieblingsweine auch gleich kaufen und mit nach Hause nehmen. So viele Weine probieren macht hungrig? Kein Problem: Zur Stärkung bei der Schlenderweinprobe von Hof zu Hof werden in den Gütern kleine kulinarische Leckerbissen angeboten.

Foto: Moderne Topfologie

  

Eine bessere Gelegenheit, auf einen Schlag und an einem Tag fast die komplette Bandbreite und geschmackliche Vielfalt der Weinwelt der Weinbaugemeinde Rümmelsheim – Burg Layen kennen zu lernen, wird schwerlich zu finden sein. Zur gleichzeitigen Jahrgangspräsentation laden am 20. Mai folgende Betriebe ein:

• Schlossgut Diel
• Weingut Forster
• Weingut Haack
• Weingut Pieroth
• PIRI Naturel im Weinheimer Hof 
• Weingut Otto Schäfer
• Weingut Joh. Bapt. Schäfer
• Schlossmühle Dr. Höfer

Die Weingüter sind alle rund um die Burg Layen angesiedelt. Ist das Auto erst einmal geparkt, können Weinfreunde mit wenigen Schritten von Gut zu Gut schlendern. Also: Nichts wie hin zum großen Weinprobiertag der acht Weingüter aus Rümmelsheim - Burg Layen am Pfingstmontag, 20. Mai 2024, von 12 bis 17 Uhr! Eine bessere Gelegenheit, die Weine der beteiligten Güter auf einen Schlag kennen zu lernen, wird es in diesem Jahr nicht mehr geben!

Alle weiteren Informationen zum 20. Weinhöfefest rund um die Burg Layen sowie zum Festprogramm findest Du im Internet hier: https://weinhoefefest.my.canva.site

Foto: Moderne Topfologie

Festfotos soweit nicht anders angegeben: David Haase
Werbehinweis: Dieser Beitrag entstand im Auftrag des Bauern- & Winzerverbandes Rümmelsheim - Burg Layen

Aus der Feuerküche: Smoked Salmon auf Rauch-Rote-Bete mit Saure Sahne-Kräutercreme, Ei, Senfkaviar & Leindotteröl

21|04|2024  Fisch in Dosen? Aber ja doch, wenn die Qualität stimmt! Speziell in den südlichen Ländern rund ums Mittelmeer und am Atlantik hat das Einlegen kleiner Fische wie Sardinen und Makrelen eine lange Tradition. Fast schon Sammlerstücke für Gourmands sind beispielsweise Jahrgangssardinen, die ausschließlich im September gefangen werden, wenn sie besonders fett sind und die eine ideale Zusammensetzung ihren verschiedenen Omega-Fettsäuren aufweisen. In besonders hochwertigem Olivenöl eingelegt und in Dosen verpackt, die mit schmucken Grafiken bebildert sind, gewinnen diese besten Sardinen eines Jahrgangs mit jedem weiteren Jahr der Lagerung an Komplexität und Cremigkeit. Je weiter der Jahrgang der Sardine in der Vergangenheit liegt, desto stärker verbindet sich das Öl mit dem Fischfleisch bis hin zu einer fast schon pastösen Konsistenz bei Sardinen, die 15 Jahre und älter sind.

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Das solche außergewöhnlichen Qualitäten bei Fisch in Dosen auch mit Lachs erreichbar sind, beweist José Gourmet. Der in Portugal beheimatete Food-Hunter kauft Fisch in Spitzenqualität bei verschiedenen portugiesischen Produzenten ein und vertreibt diesen in sehr ansprechenden Verpackungen, die von portugiesischen Künstlern gestaltet werden. Die Qualität des Fisches aus der Dose von José Gourmet ist wirklich herausragend, da macht auch der Smoked Salmon in Extra Virgin Olive Oil keine Ausnahme. Die Lachs-Tranchen sind saftig und wohlschmeckend, und die Rauchnote ist so dezent, dass der feine Fischgeschmack und nicht vom Rauch überlagert, sondern nur mild grundiert wird. Besser kann man das meiner Ansicht nach nicht machen, der Smoked Salmon von José Gourmet ist zwar zugegebenen Maßen etwas teurer, aber wirklich jeden Euro wert! Einmal probiert, mag man ihn nicht mehr missen . . . auch wegen seiner tollen Einsatzfähigkeit bei der Zubereitung speziell von kleinen Vorspeisen und Zwischengängen. Ein Beispiel dafür findest du gleich hier im Blog, und zwar das Rezept für Smoked Salmon auf gebuttertem Sauerteigbrot mit Senfkaviar, süßsauer eingelegten roten Zwiebeln und Meerrettich-Air.

Smoked Salmon von José Gourmet.

Geräucherter Lachs auf Rauch-Rote-Bete - vom offenen Feuer oder vom Grill

Beispiel Nummer zwei: Smoked Salmon auf Rauch-Rote-Bete mit Saure Sahne-Kräuter-Creme, Ei, Senfkaviar und Leindotteröl - ein Rezept, das jüngst im Vorfeld eines kleinen Outdoor-Kochevents zu Ostern entstanden ist. Ausgangspunkt war das Vorhaben, ein kleines 3-Gänge-Menü am Ostersonntag mal nicht in der Küche, sondern draußen zuzubereiten, und zwar ohne Grill und ausschließlich auf der offenen Feuerstelle. Outdoor-Kochvergnügen pur also. Bei der Planung des Menüs im Vorfeld stieß ich im Buch Feuerkochen* von Chris Bay und Monika Di Muro auf ein Rezept für Rauchranden. Dafür wird Rote Bete in Scheiben geschnitten, auf ein Räucherbrett gelegt und unter einer Backform aus Metall über dem Holzfeuer geräuchert.

Die Feuerkochstelle glüht vor.

Schöne Idee, aber nur geräucherte Bete knabbern? Das ist mir für ein pfiffiges Amuse-Gueule zu wenig. Was also dazu kombinieren? Beim Thema Rauch kam mir gleich der Smoked Salmon von José Gourmet in den Sinn - davon lagen noch zwei Dosen im Keller. Gesetzt! Drei bis vier Rote Beete Scheiben bilden das Bett, darauf werden Lachstücke gelegt. Hm, was noch? Eine frische und cremige Komponente dazu wäre schön. Also fix glatt gestrichene und mild gewürzte Saure Sahne als Bindeglied zwischen Beete und Fisch aufgestrichen. Wachsen im Garten doch schon erste Wildkräuter? Ja, einige zarte Blätter von Gundermann, Löwenzahn und Brunnenkresse sind da. Fix zusammen mit etwas Kerbel gehackt und in die Saure Sahne eingerührt.  

Zu dieser Kräuter-Creme passt doch Ei ganz gut. Also Eier kochen, das Eiweiß hacken, die Würfelchen über die Saure Sahne verteilen und erst dann die Lachstranchen aufgelegt. Und obenauf? Im Vorrat hab ich noch Senfkaviar eingelagert, passt doch immer. Soll ich noch einige Ringe von der roten Zwiebel für Knack und Würze auflegen? Aber ja doch. Und schau hier, unten im Kühlschrank steht noch ein kleines Fläschchen Leindotteröl. Das passt sich mit seinem an junge Erbsen erinnernden Aroma doch perfekt zum Lachs als auch zur Creme von der Sauren Sahne mit Kräutern. Aufgeträufelt also! Noch hier und da ein Kräuterblatt und eine essbare Blüte aufgelegt (z. B. Taubnesselblüten wie auf dem Foto zu sehen) sowie etwas frisch gemahlen Pfeffer und Meersalzflocken aufgestreut, und fertig ist der erste Gang des Menüs aus der Feuerküche, Yippie Yah Yei!

Ausgeheckt, ausprobiert und für sehr gut befunden! Mein ergänzender Tipp: Ein sehr dünner angerösteter Chip aus Sauerteigbrot macht sich zu diesem Amuse-Gueule bestimmt hervorragend - würde ich bei der nächsten Zubereitung direkt mit einplanen und dazu servieren. Ach ja, du möchtest deinen Senfkaviar bestimmt selbst machen. Hier geht's zum Rezept: Kleine Schweinereien für große Genießer: Senfkaviar. Du hast keine Möglichkeit im Garten zum Feuerkochen? Macht nichts. Die geräucherte Rote Beete von der Holzplanke lässt sich genauso gut auch auf einem Grill mit Deckel zubereiten. Hier nun das Rezept für den ersten Gang meines jüngsten Feuermenüs, die zwei anderen Gerichte folgen dann demnächst.

Rezept für Smoked Salmon auf Rauch-Rote-Bete mit Saure Sahne-Kräutercreme, Ei, Senfkaviar und Leindotteröl

Zutaten  |  für 4 Personen als Vorspeise

• 2 Dosen Smoked Salmon (optimal: von José Gourmet)
  
• 3 vorgekochte kleine Rote Beete
• 2 Eier
• 1 rote Zwiebel
• grobes Meersalz
• 2 Spritzer Tafelessig (alternativ Zitronensaft)
• 1 Becher Saure Sahne
• ca. 3–4 EL gehackte Kräuter (Kerbel, Brunnenkresse, glatte Petersilie, Giersch, Gundermann, junge Löwenzahnblätter . . .)
• feines Meersalz
• schwarzer Pfeffer
• Senfkaviar
• Meersalzflocken*
• optional: einige essbare Blüten (z. B. Taubnesselblüten)

Weitere Utensilien:

• Räucherbrett/Feuerkochbrett z. B. aus Kirschholz, Lärchenholz, Zedernholz oder Hickory
• Große Auflaufform (Bratreine) aus Edelstahl*; ca. 40 x 30 cm
• Grillgitter
• Feuerhandschuhe*
• Feuerholz (alternativ Holzkohle)

Zubereitung  |  ca. 30 Min.

Vorbereitung: Nicht vergessen. Das Räucherbrett muss rechtzeitig vor der Nutzung ca. 3–4 Stunden gewässert werden. Das Brett also rechtzeitig z. B. in eine große Auflaufform mit Wasser legen und beschweren, damit es auch unter Wasser bleibt.

1. Die Fischdosen öffnen, den Lachs vorsichtig herausheben, möglichst ohne das die Tranchen brechen, und auf einem Teller bereit legen. Die vorgekochte Rote Bete in ca. 7 mm dicke Scheiben schneiden. Die Eier hart kochen, gut abschrecken und abkühlen lassen. Dann pellen, Eigelb und Eiweiß trennen und das Eiweiß in kleine Würfel (ca. 5 mm Kantenlänge) schneiden. Die Zwiebel schälen, in Ringe schneiden und mit etwas groben Meersalz und etwas Tafelessig (alternativ Zitronensaft) vermengen. 15–20 Min. ziehen lassen, dann die Zwiebeln in einem Sieb mit Wasser abspülen und abschließend gut abtropfen lassen. Die Saure Sahne in eine kleine Rührschüssel geben. Die Kräuter hacken und zusammen mit ein wenig Meersalz und schwarzem Pfeffer unter die Saure Sahne ziehen.
2. Die Feuerkochstelle vorbereiten, also Buchenholzscheite zeitig zu Kohle herunterbrennen bzw. alternativ Holzkohle durchglühen lassen. Zum Räuchern reicht die Hitzestufe "kleines Feuer" aus. Will heißen: Halte die Innerseite deiner Hand in jenem Abstand über das Feuer, den später das Gargut haben wird, in diesem Fall ca. 15 cm. Zähle nun die Sekunden (21, 22, 23 usw.), bis du die Hand wegen der Hitze wegziehen musst. Eine Zeitspanne von 8 Sekunden bis zum Wegziehen steht für geringe Hitze und ein kleines Feuer. (5 Sekunden wären: mittlere Hitze und mittleres Feuer; 2 Sekunden: starke Hitze und großes Feuer.).
3. Die Scheiben der Roten Beete in zwei Reihen nebeneinander fächerförmig auf das vorab gewässerte Räucherbrett aus Holz legen. Das Brett auf ein Grillgitter legen und dieses je nach Hitzeabstrahlung der Kohle ca. 15 cm über dem Feuer positionieren. Über das Brett mit der Bete die Bratreine aus Edelstahl stülpen. Nach kurzer Zeit beginnt das Brett zu sengen und räuchert so sanft das aufgelegte Gemüse. Für einen milden Rauchgeschmack ist zumeist eine reine Räucherzeit von ca. 7–8 Min. ausreichend. 

Anrichten

• Je vier Scheiben der geräucherten Rote Bete pro Teller auflegen. Ca. 1,5 EL der Sauren Sahne längs über die Scheiben verteilen. Eiweißwürfel aufstreuen und ein wenig Leindotteröl aufträufeln. Die Lachs-Tranchen auflegen. Über den Lachs pro Teller ca. 1 TL Senfkaviar verteilen. Einige Zwiebelringe Kräuterblätter (z. B. von der Brunnenkresse) und ggf. essbare Blüten auflegen und ein wenig schwarzen  Pfeffer und Meersalzflocken aufstreuen. Einige Tropfen Leindotteröl aufträufeln und Servieren. 

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Kleine Schweinereien für große Genießer: Pesto Rosso

 

14|03|2024   Andere Hauptzutat, andere Farbe: Während im Pesto Genovese eine große Menge Basilikum der (geschmacklichen) Ton und die Farbe angibt (Grün), sorgen im Pesto Rosso getrocknete Tomaten für eine intensive rote Färbung. Mit dem fein würzigen, fruchtigen und leicht pikanten „roten Pesto“ hat man in Windseile einen „Saucen-Ersatz“ zum Verfeinern von Pasta zur Hand. Es ist ein geschmackvoller Begleiter zu Gnocchi oder zu gerösteten Weißbrotscheiben. Die Einsatzmöglichkeiten gehen weit darüber hinaus. So kannst du Pesto Rosso zum Beispiel als Basis (oder würzende Beigabe) für Hackfleischsoßen nutzen.

Pesto rosso aus sonnengetrockneten sizilianischen Kirsch-Tomaten "La Ciappa".

Im Normalfall ist Pesto Rosso deutlich fester als Pesto Genovese. Lässt man aber Käse und Pinienkerne weg und legt es etwas weniger pastös, sondern flüssiger an, dann erweitert sich das Einsatzspektrum und Pesto Rosso lässt sich auch als Marinade oder als Sauce zu kurzgebratenem Fleisch oder Gemüse nutzen. Beachte dabei: Im „Normalfall“ bleibt ein Pesto Rosse immer etwas stückig. Möchtest du es aber als Marinade bzw. Sauce nutzen, dann püriere es ordentlich durch. Spielen kannst du beim Pesto Rosso mit der Schärfe und den würzenden Komponenten. Ein wenig Chili (z. B. Peperoni = milde Schärfe, Jalapeño = mittelscharf oder Habanero = 50 x schärfer als Jalapeño) sorgt in der würzigen Paste für Schärfe. Magst du es weniger scharf, dann tausche die Schärfekomponente zum Beispiel gegen fein gehackten Thymian und/oder Rosmarin aus.

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Egal, wie du das Pesto anlegst und nutzt: Wichtig ist die Qualität der Zutaten, speziell die der Tomaten. Setze am besten auf reife sonnengetrocknete Tomaten aus dem südlichen Italien, die besonders geschmacksintensiv sind und eine schöne Balance zwischen fruchtiger Süße und Säure mitbringen. Ich nutze am liebsten sonnengetrockneten Bio-Cherry-Tomaten "Ciappa" aus Sizilien, die durch ihre weiche Konsistenz und ihr volles fruchtiges Aroma bestechen. Tipp: Die geschmacksintensiven halbfesten roten Dinger machen nicht nur im Pesto rosso eine hervorragende Figur. Mit einem Mixer fein püriert, sind sie in Saucenansätzen ein runder und komplexer schmeckender Ersatz für Tomatenmark. In kleine Streifen geschnitten, kannst du sie z. B. auch in Gemüsesuppen und Salate geben oder du versenkst die Tomatenhälften kurz vor dem Backen in eine Focaccia - schmeckt ebenfalls grandios! Zu bekommen sind die getrockneten sizilianischen Tomaten "Ciappa" unter anderem hier: Bio-Kirschtomaten "Ciappa" und Bio-Tomaten "Ciappa"*.

Noch eine Empfehlung zum Schluss: Pesto Rosso hält sich im Kühlschrank rund zwei bis drei Wochen und es lässt sich auch problemlos in kleinen Gläsern (oder einem Eiswürfelbehälter) portioniert einfrieren. Mache also ruhig gleich eine etwas größere Menge!

Rezept für Pesto Rosso

Zutaten  |  für 350 g

• 200 g sonnengetrocknete (Kirsch-)Tomaten
• 2 Zehen Knoblauch
• 1 Peperoni (alternativ ca. ½ Jalapeño oder ⅓ Habanero)
• 50 g Pinienkerne
• 50 g Parmesan
• 75 ml mildes Olivenöl
• 75 ml Sonnenblumenöl
• feines Meersalz
• schwarzer Pfeffer (alternativ Cayennepfeffer)

Zubereitung  |  ca. 15 Min. plus 1–2 Std. Ziehzeit

1. Ca. 500 ml Wasser auf rund 90 °C erhitzen und darin die getrockneten Tomaten 90 bis 120 Sekunden blanchieren. In ein Sieb abgießen und die Tomaten ausdampfen lassen. Bei größeren Tomatenhälften die Blütenansätze herausschneiden, verwendest du kleine getrocknete Kirschtomaten, kannst du dir das sparen. Dann die Tomatenhälften mit einem Messer in kleine Stücke schneiden.
2. Knoblauch schälen und fein würfeln. Chili entkernen und in sehr kleine Stücke schneiden. Die Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne ohne Öl kurz hell (und nicht zu intensiv) anrösten. Anschließend etwas auskühlen lassen und dann hacken. Den Parmesan fein reiben.
3. Vor dem Vermischen aller Zutaten zunächst die Tomatenstücke probieren und abschätzen, ob noch nachgesalzt werden muss. Das solltest du zum jetzigen Zeitpunkt machen, denn im Öl (das gleich hinzukommt) löst sich das Salz so gut wie nicht. Die getrockneten Tomaten bringen von Haus aus einen Salzgehalt von ca. 2 % mit, der durch das vorherige Wässern etwas absinkt. Passt der Salzgehalt? Dann weiter geht's! Falls nicht, jetzt mit feinem Meersalz nachsalzen. Anschließend alle restlichen Zutaten - also Peperoni, Pinienkerne und Parmesan - und das Öl angießen. Alles gut verrühren und  1–2 Std. ziehen lassen. Vor dem Servieren ggf. noch mit Pfeffer nachwürzen. 

Zum Aufbewahren: Kleine Gläser (z. B. mit 90 ml Volumen) auskochen. Pesto bis max. 1,5 cm unter den Rand einfüllen. Mit Olivenöl auffüllen, so dass das Öl das Pesto einige Millimeter hoch abdeckt.  Gläser verschließen. So hält es sich 2–3 Wochen im Kühlschrank. Alternativ Gläser zunächst unverschlossen ins Tiefkühlfach stellen. Ist das Pesto gefroren, die Gläser verschließen. Im Tiefkühlfach ist das Pesto bis zu einem Jahr haltbar.

Mehr kleine Schweinereien für große Genießer

Gepickelte Gurken

Spargelpesto

Safranbutter

Zwiebel-Kirsch-Cutney

Mango-Chutney

Pesto Rosso

Süßsauer eingelegte Möhren

Senfkaviar

Fermentierte Sweet-Chili-Sauce

Salzzitronen

Butterschmalz

Radieschen Pickles

Chiliöl

Süßsauer eingelegte rote Zwiebeln

Apfel-Chutney

Harissa

Umami-Power: Parmesanrinde, Colatura di Alici & Tomami

Fermentierter Spargel

Teriyaki-Sauce

Holunderkapern

Chipotle Mayonnaise

BBQ-Sauce

Fotos: Moderne Topfologie | Kai Brückner
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Neue Dimension von Gastronomie: Meisenheimer Hof investiert rund neun Millionen Euro in zweites Restaurant, Hotelerweiterung & Personalhaus

04|03|2024   So eine hohe Förderung für ein bauliches Einzelprojekt gibt es nicht alle Tage: Mit fast 1,3 Millionen Euro unterstützt das Land ein Bau-Vorhaben der der Meisenheimer Hof GmbH & Co. KG. Das insgesamt rund neun Millionen Euro schwere Bauprojekt beinhaltet unter anderem eine Hotelerweiterung sowie die Einrichtung eines Restaurants im "Fürstenwärther Hof", einem ehemaligen Adelshof in der Obergasse in Meisenheim aus dem 16. Jahrhundert.

Daniela Schmitt, Wirtschaftsministerin des Landes Rheinland-Pfalz, reiste jüngst in das pitoreske Städtchen am Glan, um sich dort persönlich mit Gesellschaftern der Meisenheimer Hof GmbH & Co. KG zu treffen und über das Bauvorhaben zu informieren. Mit "im Handgepäck" der Ministerin: ein Fördermittelbescheid aus einem Programm zur Verbesserung der regionalen Wirtschaftsstruktur in Höhe von rund 1.27 Millionen Euro. Markus Pape, geschäftsführender Gesellschafter der GmbH & Co. KG, sowie die Mitgesellschafter Professor Christian Held und Erik Koch freuten sich, den Förderbescheid entgegennehmen zu dürfen.

Rund neun Millionen Euro für das Projekt "Fürstenwärther Hof"

Die Landesförderung ist für ein millionenschweres Bauprojekt bestimmt, mit dem das Gastro-Unternehmen Meisenheimer Hof seine erfolgreiche Entwicklung in Meisenheim fortsetzen wird. In der Obergasse in Meisenheim werden in den nächsten zwei Jahren etwa neun Millionen Euro investiert, um den "Fürstenwärther Hof" aus dem 16. Jahrhundert einer denkmalgerechten Generalsanierung zu unterziehen. Zudem wird auf einer unbebauten Fläche, die an den einstigen Adelshof angrenzt, ein modernes Fachwerkhaus errichtet, und das "Schäfflerhaus" in der Obergasse wird zu einem Personalgebäude umgestaltet.

Teil des Bauprojekts: Das "Schäfflerhaus" wird saniert und zu einem Personalhaus umgestaltet.

Der Entwurf für das »Fürstenwärther Hof«-Projekt stammt vom international renommierte Architekt Prof. Dr. Florian Hertweck, der einen Lehrstuhl für Architektur und Stadtentwicklung an der Universität Luxemburg innehat. Die bauliche Betreuung in Meisenheim liegt in den Händen von Axel Efferth vom Mainzer Architekturbüro "egr Architekten". Das Sanierungs- und Bauprojekt soll 2025 fertiggestellt werden.

»Der Fürstenwärther Hof wird ein Meilenstein in der Geschichte Meisenheims. Ich bin dankbar, einen weiteren Beitrag zur Transformation meines Heimatstädtchens leisten zu können. Ich möchte für vielfältige Unterstützung danken.«

Professor Christian Held

Wie Held erläuterte, dient das Bauprojekt der Erweiterung der Hotel- und Restaurantkapazitäten. Nach der Renovierung des "Fürstenwärther Hof" wird in der malerischen Scheune des Ensembles ein Restaurant mit 40 Plätzen und Außengastronomie im Innenhof entstehen. "Zudem gewinnt der Meisenheimer Hof in den Gebäuden 14 zusätzliche Zimmer und Suiten, Tagungsräume und historische Salons sowie einen großen Weinkeller aus der Renaissance", so Held.
Küchenchef des Restaurants "Fürstenwärther Hof" wird Erik Koch, seit 2016 stellvertretender Küchenchef im Meisenheimer Hof und seit Anfang 2024 Mitglied des Gesellschafterkreises. "Ich freue mich darauf, das neue Restaurant zu führen. Wir werden dort unseren Akzent auf eine in der Tradition wurzelnden aber modernisierten neuen deutschen Küche legen", kündigte er an. Das Restaurant im Meisenheimer Hof wird nach Umsetzung der Erweiterungspläne den Namen "Zur Blume" tragen - anknüpfend an den Namen des Wirtshauses, das sich einst im Gebäude befand.

»Wir werden durch unterschiedliche Restaurants auf hohem Niveau Meisenheim in der kulinarischen Landschaft leuchten lassen.«

Erik Koch

"Diese Investition ist ein weiterer Schritt für eine nachhaltige Tourismusförderung in Rheinland-Pfalz, die zeigt, wie attraktive touristische Angebote in und für die Region geschaffen werden können. Gleichzeitig ist das Vorhaben ein wichtiger Beitrag zu einer attraktiven und zukunftsfähigen Innenstadt", lobte Ministerin Schmitt die Investition der Meisenheimer Hof GmbH & Co. KG, zu der als neuer Gesellschafter Matthias Bahr gehört.

Markus Pape zeigt Ministerin Daniela Schmitt das Angebot des Cafés "Meisentörtchen", das zur Meisenheimer Hof GmbH & Co. KG gehört.

Das Wein Romantik Hotel Meisenheimer Hof, Mitglied bei den Jeunes Restaurateurs d‘Europe, vollendet mit dem aktuellen Bauprojekt eine Entwicklung, die bereits Anfang der 1990er Jahre begann, als das Weingut Fritz Schmidt Erben in Odernheim erworben wurde. Über die Jahrzehnte konnte der zu sanierende Betrieb, so unter anderem durch die Übernahme von Weinbergen des ehemaligen Weinguts von Racknitz, zu einem weithin renommierten Steillagenbetrieb für Riesling und Burgunder entwickelt werden. Der nächste Schritt war 2009 die Generalsanierung des vom Abriss bedrohten Adelshofes Boos von Waldeckscher Hof in Meisenheim. Im ältesten Meisenheimer Adelshof entstand eine Vinothek und ein Veranstaltungshaus mit musealen Räumen.

»Sie sind das Paradebeispiel eines Gastgebers mit einem klaren Bekenntnis zu Qualität und Regionalität. Respekt vor dieser zukunftsweisenden Investition!«

Daniela Schmitt

Im Jahr 2013 folgte dann die Renovierung der ebenfalls vom Abriss bedrohten historischen Gaststätte "Zur Blume" und vier weiterer benachbarter Gebäude und damit die Gründung des Hotels und Restaurants Meisenheimer Hof. In den folgenden Jahren entstanden ergänzend das Kochhaus Nicolas Appert mit einem modernen Kochstudio und fünf weiteren Zimmern und Suiten sowie das Café Meisentörtchen. Nach Umsetzung des Projektes Fürstenwärther Hof wird der Meisenheimer Hof über zwei unterschiedliche Restaurants „Zur Blume“ und „Fürstenwärther Hof“ verfügen, darüber hinaus über 38 Doppelzimmer und Suiten, ein eigenes Café, eine exklusive Kochschule, vielfältige Tagungsmöglichkeiten und die besondere Freiluftveranstaltungsfläche des ehemaligen Kinos. "Als ich 2013 nach Meisenheim gekommen bin, begann eine wunderbare Reise, in der ich mich als Koch, Gastgeber und Geschäftsführer mit der gesamten Leitung des Meisenheimer Hofs verwirklichen konnte. Ich bin stolz darauf, was ich zusammen mit meinen Mitarbeitern, den Mitgesellschaftern und vielen engagierten Helfern erreichen konnte", kommentierte Geschäftsführer Markus Pape die bisherige Entwicklung der Meisenheimer Hof GmbH & Co. KG.

Wirtschaftsministerin Daniela Schmitt übergibt vor dem "Fürstenwärther Hof" den Förderbescheid an (von rechts) Erik Koch, Markus Pape und Professor Christian Held, allesamt Gesellschafter der Meisenheimer Hof GmbH und Co. KG.

Fotos: Moderne Topfologie | Kai Brückner

Kleine Schweinereien für große Genießer: Hausgemachte BBQ-Sauce - genial einfach, einfach genial!

 

03|03|2024   Hausgemachte BBQ-Sauce ist genial einfach gemacht und einfach genial im Geschmack! Die würzige Sauce, die vornehmlich für Grill- und Barbecue-Gerichte genutzt wird, kann kalt oder auch warm serviert werden, dient als Glasur am Ende des Garvorgangs oder als Dip zum fertigen Gericht und lässt sich durch den Einsatz unterschiedlicher Zutaten in unterschiedlichen Mengen an vielen Stellschrauben dem persönlichen Geschmack anpassen. Entsprechend groß ist die Vielfalt an BBQ-Saucen. Jeder Landstrich und jeder Haushalt hat seine eigene Variante mit "Geheimzutat", einigen haben ausgeprägte Rauchnoten, andere nicht, die einen spielen mit einer unterschwelligen Schärfe, andere Saucen werden mit einer ordentlichen Portion Chilis verschärf.

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Grundsätzlich unterscheiden lassen sich eher dünnflüssige BBQ-Saucen mit etwas ausgeprägterem Säureanteil und dickflüssigere Saucen, die zumeist mit etwas mehr Süße daher kommen. Die dünnflüssige Variante mit mehr Essigsäure oder Fruchtsäure eignen sich zum Marinieren und zum Beträufeln des Fleisches während des Grillens. Die eher dickflüssigen BBQ-Saucen mit höherem Tomaten- und Melasse- Anteil (Zuckerrübensirup) eignen sich besser als Topping und Dip. 

Die BBQ Sauce lasse ich leicht stückig. Wer sie lieber glatt mag, geht mit dem Pürierstab durch. 

Charakteristisch für alle BBQ-Saucen ist ein ausgeprägtes Spiel zwischen Säure und Süße, Frucht und Würze. Typische Bestandteile sind deshalb oft Essig oder Zitronensaft für die Säure und brauner Zucker, Honig, Melasse oder Ahornsirup für die Süße sowie Tomaten, Tomatenketchup und Tomatenmark, Paprika, Chili und Worcestershire-Sauce für Frucht und Würze. Ansonsten ist die Spielweise für den Einsatz weiterer süßer, saurer und würziger Zutaten fast grenzenlos. Ob Limette, Lorbeer oder Liquid Smoke, Anis-Atern, Ancho Chili oder Ananas, Tabasco, Sojasauce oder Rauchsalz, erlaubt ist, was dir gefällt.

Als Basis für deine Experimente kann dir die hier präsentierte BBQ-Sauce ohne Rauchnote dienen, die sich durch ein ausgewogenes Süße-Säure-Spiel, eine moderate Schärfe und feinnervige Würze auszeichnet. Sie ist schnell gemacht, schmeckt nicht nur zu Fleisch, sondern beispielsweise auch zu Eiern, Tofu, Reis und asiatischen Nudeln  hervorragend und lässt sich (abgefüllt in kleinen Weck-, Schraub- oder Drahtbügelgläsern) in Kühlschank über mehrere Woche halten. 

BBQ-Sauce - homemade.

Rezept für BBQ-Sauce

Zutaten  | für ca. 250 ml

• 240 g reife Tomaten
• 120 g Zwiebeln
• 2 frische Knoblauchzehen
• 2 EL Ahornsirup*
• 1 EL Tomatenmark
• 100 g Tomatenketchup*
• 25 ml Worcestershire-Sauce*
• 20 g Zuckerrübensirup
• 1 EL Senf
• 2 Msp. Cayennepfeffer
• 25 ml Aceto Balsamico*
• 2 EL Tomami #1* (optinal)
• ½ TL gemörserte Korianderkörner
• feines Meersalz

Zubereitung  |  ca. 40 Min.

1. Die Tomaten waschen, halbieren und den Stielansatz herausschneiden. Die Samen mit dem umgebenden gallertartigen Fruchtkammer-Gewebe aus den Tomatenhälften herausstreichen, in ein Küchensieb geben und das abtropfende Tomatenwasser auffangen. Das Fruchtfleisch der Tomaten fein würfeln. Die Zwiebel(n) häuten und fein würfeln. Knoblauchzehen schälen und fein würfeln.
2. Ahornsirup in einem kleinen Topf erhitzen und darin die Zwiebeln glasig anschmoren, dann Knoblauch dazugeben und eine weitere Min. anschwitzen. Tomatenmark in den Topf geben und eine Min. anschmoren, das aufgefangene Tomatenwasser und die gewürfelten Tomaten hinzugeben und 1 Min. unter Rühren anschwitzen. Ketchup in den Topf gießen und alles unter gelegentlichem Rühren auf kleiner Flamme auf ca. knapp die Hälfte einkochen. 
3. Alle restliche Zutaten (Worcestershire-Sauce; Zuckerrübensirup; Senf; Cayennepfeffer; Aceto Balsamico; Tomami; gemörserte Korianderkörner) einrühren, noch 3–4 Min. sanft köcheln lassen und die BBQ-Sauce dann mit feinem Meersalz abschmecken.

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BBQ-Sauce

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Fotos: Moderne Topfologie | Kai Brückner

Genussvoll Kochen mit Kohl: Gebackener Spitzkohl mit Pilzen & Pasta

 

12|02|2024  Spitzkohl, Sahnesauce und Pilze . . . im Prinzip ist ja "nicht viel dran" am Rezept von Martin Nordin aus seinem brandneuen "Kohlkochbuch" (Kålkokbok) - aber als ich das Foto vom Schmortopf mit dem ofengegarten hellgrünen Kohl in der cremigen Sahnesauce und darauf die dunkelbraun gebratenen Pilze gesehen hab', war sofort klar: das wird auf alle Fälle ausprobiert. Wäre ja nicht das erste Mal, dass ein schlicht daherkommendes Gericht aller bestens schmeckt, und hey, was soll ich sagen: Dieses Rezept ist ein rundum gelungener wohliger Genuss, der zugleich zweierlei beweist. Erstens: Kohl kann verdammt elegant schmecken. Zweitens: Man kann auch mit wenigen Zutaten und relativ überschaubarem Zeitaufwand ebenso bemerkenswerte wie ausgefallene Genüsse auf den Teller zaubern. 

 

Entdecke die vielseitige Welt des Spitzkohls: Zart, aromatisch und schnell zubereitet

Übrigens: Spitzkohl oder Spitzkraut ist zwar mit Weißkohl verwandt, aber ungleich zarter, geschmacklich milder und deutlich schneller gegart. Nutzen kannst du Spitzkohl in der Küche unter anderem als Zutat in Eintöpfen, als Gemüsebeilage zu Nudeln oder Reis oder auch roh im Salat oder als Salat - zum Beispiel als Coleslaw. Als früheste Kohlsorte ist er bereits im Frühjahr im Handel, zu bekommen ist er aus heimischen Anbau aber auch noch später im Jahr, dann wird er auch Sommerkohl genannt. Spitzkohl wird im großen und ganzen wie Wirsing oder Weißkohl verwendet, wegen seiner zarten Blattstruktur sollte er jedoch kürzer garen als seine Kohl-verwandten.

 

Martin Nordin empfiehlt zu seinem Spitzkohl in Sahnesauce mit Pilzen Weißbrot und Bier - da will ich auch gar nicht widersprechen, beides passt. Ein helles und leichtes Bier mit zarten Bitternote steht dem Gericht sehr gut und mit einem fluffigen Weißbrot (zum Beispiel Baguette, Bâtard oder Ciabatta) lässt sich die feinwürzige und äußerst wohlschmeckende Sahnesauce bestens auftunken. Als Begleiter eignen sich aber auch Pasta und ein etwas fülligerer und nicht zu säurebetonter Weißwein bestens, ich empfehle den Griff zu einem Chardonnay aus dem großen oder mittelgroßen Holzfass, einen Silvaner oder Grauburgunder. Mein Wein-Tipp aus meiner Heimatregion Nahe zu diesem Gericht: der Chardonnay trocken Stückfass aus dem Weingut Jakob Schneider.

 

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Du magst (wie ich) Pasta zu diesem Essen. Dann empfehle ich dazu breite Bandnudeln (Pappardelle) - alternative empfehlenswerte Pasta-Formen wären Strozzapreti, Casarecce oder Gemelli. Im besten Fall bereitest du extrabreite hausgemachte Nudeln frisch fürs Essen zu (kurz vor dem Kochen oder auch am Vortag. Scheide die Nudeln dann auf eine Breite von um die drei Zentimetern und ca. 15–16 Zentimetern Länge zu. Mein Rezept für frische Pasta findest du hier im Blog unter dem Titel Bandnudeln hausgemacht. Frisch ans Pastawalzwerk!

 

Rezept für Spitzkohl aus dem Backofen mit Pilzen und Pasta

 

ZUTATEN  | für 4 Personen 

 

 

Spitzkohl in Sahnesauce:

• 2 kleine Spitzkohl
• 3 EL Butterschmalz
• 3 Schalotten
• 2 Knoblauchzehen
• 2 TL Weißweinessig*
• 200 ml Weißwein
• 200 ml Kalbsfond (alternativ Hühner- oder Gemüsefond)
  
• 400 ml Sahne
• 4 Stängel Petersilie
• 2 Msp. Cayennepfeffer
• feines Meersalz
• schwarzer Pfeffer

 

Pilze:

• 400 g braune Champignons (alternativ Steinpilze od. Shiitake)
• 2 EL neutrales Pflanzenöl
• 2 EL Olivenöl
• 1 Bund glatte Petersilie
• ½ TL frische Thymian-Blätter
• feines Meersalz*
• schwarzer Pfeffer

 

Pasta:  

• 300 g breite Bandnudeln (Pappardelle)
• grobes Meersalz*

Spitzkohl nach dem Anrösten der Schnittfläche in der Pfanne.

ZUBEREITUNG  |  ca. 60 Min.

1. Spitzkohl halbieren. Butterschmalz in einer für den Ofen geeigneten Pfanne erhitzen. Spitzkohl-Hälften mit der Schnittseite nach unten einlegen, bei mittlerer Hitze ca. 7 Min. braten. Ziel ist eine gute Bräunung auf der Kohl-Unterseite. Hilfreich dafür ist es, die Spitzkohl-Hälften ab und an leicht mit der Hand auf den Pfannenboden zu pressen und die Position der Hälften in der Pfanne zu variieren. Nach dem Anbraten Kohl aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen.
2. Ofen auf 175 °C vorheizen. Schalotten und Knoblauch fein hacken. Zwiebelstücke in der Pfanne bei niedriger Temperatur anschmoren, dann Knoblauch kurz mit dünsten. Mit dem Essig ablöschen. Weißwein, Brühe und Sahne angießen, 3 Stängel Petersilie einlegen, Cayennepfeffer einrühren und auf ca. 250 ml (⅗ der Ursprungsmenge) einkochen. Mit Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Spitzkohl-Hälften mit der Schnittseite nach unten auf ein Brett legen und von oben längs in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden und aufrecht nebeneinander in die Pfanne (alternativ: Backform) setzen. Großzügig mit Sahnesauce übergießen. 30 Min. im Ofen ohne Abdeckung garen.
3. Pilze in nicht zu dünne Scheiben schneiden. Bei hoher Hitze im Speiseöl scharf anbraten. Petersilie entblättern, Blätter groß schneiden, ⅔ davon zusammen mit Thymianblättern, Olivenöl, etwas Meersalz und Pfeffer mit den Pilzen verrühren.
4. Ca. 2 Liter Wasser aufkochen, salzen (10 g Meersalz pro Liter) und Nudeln knapp unter al dente kochen. Pfanne mit dem fertig gebackenen Spitzkohl aus dem Ofen holen. Die Pasta tropfnass neben den Kohl in die Sauce legen, Pilsstücke darüberstreuen. Pfanne weitere 5 Min. in den Ofen stellen.

ANRICHTEN

• Pasta in auf die Tellermitte geben, darauf einige Kohlscheiben legen. Pilzen und Sauce darüber geben, mit feinem Meersalz, Pfeffer und etwas Petersilie bestreuen. 

 

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  Fotos: Moderne Topfologie  |  Kai Brückner

 

Bestens belegt: Schokoladenkuchen mit Grappa, Sauerrahm-Mascarpone-Creme & Beeren

13|01|2024   Kleine Früchtchen ganz groß: Dieser mit Grappa getränkte und mit einer Mischung aus Sauerrahm und Mascarpone bestrichene Schokoladenkuchen wird mit einer Fülle von Blau- und Himbeeren, Johannis- und Erdbeeren belegt. Die Kombination aus frischen und fruchtigen Beeren, schokoladig-feinherben Boden und der auf der Zunge zergehenden Creme ist einfach unwiderstehlich – kein Wunder also, dass der recht fix zubereitete Schokoladen-Beerenkuchen mit Grappa und Sauerrahm-Mascarpone-Creme einer unserer seit Jahrzehnten immer wieder gerne auf den Tisch gebrachten Klassiker - als frischer und fruchtiger Leckerbissen für den Nachmittag, als Abschluss eines Mittag- beziehungsweise Abendessens oder - ganz dekadent - als süßer Happen zum sonntäglichen Frühstück. 

 

Tipps: Keine frischen Beeren greifbar? Macht nichts! Dann greife ersatzweise zu einer tiefgefrorenen Beerenmischung. Vor dem Belegen die Beeren in einem Sieb auftauen lassen, so dass Flüssigkeit ablaufen kann. Und eine kindertaugliche Variante des Schokoladenkuchens erhältst du, wenn du ihn (bzw. ein Teilstück davon) statt mit Grappa mit Saft tränkst, zum Beispiel mit Johannisbeeren-Apfelsaft oder Kirschsaft.

Rezept für Schokoladenkuchen mit Grappa, Sauerrahm-Mascarpone-Creme und Beeren

Zutaten  |  für eine Form ca. 24 x 34 cm oder 28 x 28 cm

• 100 g Amaretti
• 200 g Bitterschokolade (60–70 % Kakaoanteil)
• 100 g Butter
• 4 Eier (M)
• 1 Prise Salz
• 100 g Zucker
• 4 EL Grappa* (Tresterschnaps)
• 650 g gemischte rote, blaue und weiße Beeren (Blaubeeren, Himbeeren, Johannisbeeren, Erdbeeren, Brombeeren)
• 5 EL Puderzucker
• 150 g Sauerrahm (Saure Sahne)
• 250 g Mascarpone
• 2 EL (extra)feiner Zucker

Für fruchtige Frische auf dem Schokoladenkuchen sorgen
Blau- und Himbeeren, Johannisbeeren, Erd- und Brombeeren.

Zubereitung  |  ca. 45 Min. plus 30 Min. Abkühlzeit

1. Die Amaretti (kleine italienische Makronen aus Eischnee, Zucker, gemahlenen Mandeln und/oder Aprikosenkernen) im Blitzhacker' zerkleinern, allerdings nicht zu fein, also bitte kein Mehl daraus machen, es dürfen ruhig gröbere Segmente übrig bleiben. Kein Blitzhacker zur Hand? Alternativ kannst du die Amaretti auch in eine Gefriertüte füllen, diese verschließen und die Kekse mit den Händen zerbröseln. Die Schokolade grob hacken, zusammen mit der Butter in einer Schüssel geben, über einem Wasserbad schmelzen und gut verrühren.
2. Die Eier trennen. Das Eiweiß mit einer Prise Salz zu Eischnee aufschlagen. Die Eigelb zusammen mit dem Zucker in einer zweiten Schüssel über auf dem Wasserbad schaumig schlagen. Die geschmolzene Schokoladen-Buttermischung nach und nach unter die Eigelbmasse ziehen. Die Amaretti-Brösel zufügen, anschließend den Eischnee vorsichtig mit einem Küchenspatel unterheben.
3. Den Backofen auf 200 °C Umluft vorheizen. Eine flache rechteckige oder quadratische Backform (ca. 24 x 34 cm oder 28 x 28 cm) mit Backpapier auslegen und den Teig einfüllen. Die Teigoberfläche mit einem Spatel oder einer Winkelpalette* glätten und im Ofen ca. 20–25 Min. backen. Anschließend den Kuchen aus dem Ofen nehmen und in der Form gut auskühlen lassen. Den ausgekühlten Kuchen vorsichtig aus der Form lösen und mit bisherigen Unterseite noch aben auf eine(n) Servierplatte / einen Servierteller legen. Dann möglichst gleichmäßig mit Grappa tränken.
4. Die Beeren waschen, verlesen, ggf. von Stielen abstreifen und gut abtropfen lassen. Dann die Früchte behutsam mit 3 EL vom Puderzucker mischen. Für die Creme Saure Sahne, Mascarpone und die 2 El (extra)feiner Zucker vermischen und den Kuchen damit bestreichen. Kurz vor dem Servieren den Kuchen mit den Beeren belegen. Dann Stücke auf Tellern anrichten und dort mit etwas vom restlichen Puderzucker (2 EL) bestäuben.

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 Fotos: Moderne Topfologie | Kai Brückner